Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat seine Fragen und Antworten STEC/EHEC-Infektionen durch Lebensmittel aktualisiert. Die Änderungen gegenüber der Version vom 02. September 2024 beinhalteten die Überarbeitung und Aktualisierung, die Hinzufügung von Informationen zur möglichen Keimbelastung von Sprossen und Sprossensamen wie Bockshornkleesamen sowie die Aktualisierung des Leseangebots.
Sprossen werden laut BfR industriell in Trommeln in einer sehr feuchten und warmen Umgebung zum Keimen gebracht – das seien optimale Bedingungen für ein extrem schnelles Wachstum von Bakterien, die unbeabsichtigt, etwa durch Hygienemängel, mit den Sprossensamen oder dem Wasser in Berührung kommen. Kommt es zur Kontamination mit pathogenen Keimen wie STEC, wird schnell eine Keimzahl erreicht, die die notwendige Infektionsdosis überschreitet. Frische Sprossen gehören deshalb zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Auch wenn sie gekühlt aufbewahrt werden, bestehe das Risiko eines schnellen mikrobiellen Verderbs und einer Infektion mit krankmachenden Keimen wie E. coli-Bakterien, Listerien, Salmonellen oder mit Viren wie Noroviren oder Hepatitis A-Viren.
Auch geringe Keimzahlen könnten durch Keimvermehrung in fertig verpackten Sprossen bereits innerhalb weniger Tage stark ansteigen, sodass die Keimbelastung am Ende des Verbrauchsdatums sehr hoch sein kann. Das BfR empfiehlt, diese Lebensmittel nur durcherhitzt zu verzehren, roh verzehrte Sprossen sollten vor dem Verzehr zur Verringerung der Keimbelastung gründlich gewaschen und möglichst schnell verbraucht werden. Immungeschwächte Personen sollten auf den Verzehr roher Sprossen verzichten. Diese Empfehlung umfasse auch Sprossen, die zu Hause selbst gezogen werden.
Bestimmte Lebensmittel werden besonders häufig mit STEC/EHEC-Ausbrüchen in Verbindung gebracht (z. B. Rohmilch und Rindfleisch) oder als Ursache besonders kritischer Ausbrüche identifiziert (z. B. Sprossen sowie Samen, aus denen Sprossen gezogen werden). Beim Umgang mit diesen Lebensmitteln sind zusätzliche Maßnahmen zu beachten.
Samen für Sprossen werden mitunter auch als Zusatz in anderen Lebensmitteln eingesetzt, so finden sich beispielsweise Bockshornkleesamen in Kräutertees, Käse- und Senfsorten, Stilltees, Nahrungsergänzungsmitteln und Curry-Mischungen. Bisher gibt es aber keine Hinweise, dass außer Sprossen auch andere aus Bockshornkleesamen hergestellte Lebensmittel EHEC-Erkrankungen auslösen.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), „Fragen und Antworten zu STEC/EHEC-Infektionen durch Lebensmittel: Risiken erkennen und vorbeugen“ vom 05.08.2025
Dr. Greta Riel
