Das CVUA Stuttgart untersuchte in den Jahren 2022 bis 2025 40 Hausmacher Leberwurst Proben grobsinnlich und histologisch und beurteilte auch die Kennzeichnung. Die Proben waren zuvor aus Metzgereien oder Lebensmitteleinzelhandelsgeschäften in loser oder vorverpackter Angebotsform entnommen worden.
In allen 40 Proben Hausmacher Leberwurst war Lebergewebe in Form von Leberläppchen histologisch nachweisbar. Neben dem für Kochwurst typischen Zelldetritus, Fett- und Bindegewebe und den Muskelfasern präsentierten sich im histologischen Bild allerlei andere Bestandteile. Gewebe von der Niere war in 5 Proben, von Thymus in 8 und von Milz in 1 Probe nachweisbar. Die Verarbeitung von Niere, Thymus und Milz ist zwar zulässig, muss dann aber in Bezeichnung und Zutatenverzeichnis angegeben werden, was bei sämtlichen Proben leider nicht erfolgt war. In einer Probe waren wiederverarbeitete Fleischerzeugnisse histologisch nachweisbar. Die Wiederverarbeitung von Fleischerzeugnissen ist grundsätzlich zulässig, sofern die daraus hergestellten Erzeugnisse dadurch qualitativ nicht schlechter werden.
Bei 5 Proben waren pathologische Veränderungen am Lebergewebe mikroskopisch sichtbar, meist geringfügig, in einem Fall sehr ausgeprägt. Die betreffenden Schweine hatten vor der Schlachtung also eine mehr oder weniger starke Leberentzündung (Hepatitis). Bei den Schlachtschweinen wird eine solche Leberschädigung meist durch die Wanderung von Parasitenlarven ausgelöst. Ist eine Leber sichtbar geschädigt, muss sie bei der nach der Schlachtung vorgeschriebenen Fleischuntersuchung als „untauglich“ beurteilt und entfernt werden.
Quelle: Meldung Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart vom 5.1.2026
