Der Einsatz von Flüssigrauch in der Lebensmittelindustrie nimmt aufgrund der verbesserten Eigenschaften im Vergleich zu traditionellem Rauch, der verbesserten Effizienz in der Produktion und der Einsetzbarkeit bei vielen Produkten, von Fleisch über Fisch bis hin zu Käse, ständig zu. Am 1. August 2024 hat die EU-Kommission allerdings beschlossen, die Zulassung von Primärrauchkondensaten nur noch für weitere 5 Jahre in der Lebensmittelproduktion und für 2 Jahre in Zutaten zu beschränken. Hintergrund ist eine Änderung der Bewertungsmethode. Diese Änderung beinhaltete, dass nicht mehr nur das registrierte und sehr gut untersuchte Aroma als Stoffgemisch bewertet wurde, sondern Einzelkomponenten für die Bewertung herangezogen wurden.
Aus Sicht der proFagus GmbH war diese Bewertung und Entscheidung kritisch einzuordnen, da in der Konsequenz mit einer Rückkehr zum traditionellen Räuchern mit nachteiligen Folgen für die Gesundheit der Verbraucher zu rechnen sei. Um eine ganzheitliche Betrachtung zu ermöglichen und eine sachliche Diskussion und Neubewertung anzustoßen, wurden Anfang 2024 in Laboren der proFagus Food Solutions GmbH Untersuchungen zur vergleichenden Analyse von erzeugtem Rauch und dessen Abscheidung auf Oberflächen durchgeführt. In Zusammenarbeit mit einem Gerätehersteller wurde Rauch auf verschiedene Arten erzeugt: traditioneller Glimmrauch und regenerierter Rauch (Flüssigrauch). Die Rauchgase wurden durch fraktionierende Kondensation und Extraktion analysiert.
Es zeigte sich, dass alle erzeugten Raucharten Stoffe enthielten, die von der EFSA als kritisch eingeschätzt werden. Die Menge bei herkömmlichen Räuchertechnologien war, bezogen auf die Räucherleistung, höher als bei Flüssigrauch und enthielt darüber hinaus weitere besorgniserregende Chemikalien (z. B. Furfural), während aus regeneriertem Rauch aus Buchenholz hergestellte Proben nur Verunreinigungen mit 2(5H)-Furanon aufwiesen. Es wurde somit bestätigt, dass regenerierter Rauch immer noch die fortschrittlichste und sicherste Alternative zur Lebensmittelkonservierung und Geschmacksgebung ist. Die Europäische Kommission bestätigte, dass sie eine Überprüfung des Vergleichs bei der EFSA anordnen wird.
Quellen: Meldung proFagus vom 19.08.2024 auf lifepr.de
Dr. Greta Riel
