Ab dem 1. Juli 2026 endet eine jahrelange Rechtslücke im Umgang mit Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln. Der strenge Grenzwert gilt künftig bis zum Ende der Haltbarkeitsdauer — auch auf der Handelsstufe. Was bisher nur Hersteller traf, betrifft jetzt die gesamte Lieferkette. Für Feinkosthersteller, Fleischverarbeiter und Milchwirtschaft bedeutet das: Challenge-Tests, überarbeitete HACCP-Konzepte und erhöhte Rückrufrisiken.
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 unterscheidet nach der Änderung durch VO (EU) 2024/2895 drei Kategorien verzehrfertiger Lebensmittel:
- Kategorie 1.1 — Lebensmittel für Säuglinge und Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke.
- Kategorie 1.2 — Verzehrfertige Lebensmittel, die das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigen können und nicht unter 1.1 fallen: Hier liegt die zentrale Neuerung. Der Grenzwert „nicht nachweisbar in 25 g" gilt ab dem 1. Juli 2026 während der gesamten Haltbarkeitsdauer, also nicht mehr nur bis zum Verlassen der unmittelbaren Herstellerkontrolle. Ausnahme: Der Hersteller kann durch wissenschaftliche Studien — insbesondere Challenge-Tests oder mathematische Modelle — zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde belegen, dass der Wert während der gesamten Haltbarkeitsdauer unter 100 KBE/g bleibt. Nur dann ist der weniger strenge Grenzwert von 100 KBE/g anzuwenden.
- Kategorie 1.3 — Verzehrfertige Lebensmittel, die das Wachstum von Listeria monocytogenes nicht begünstigen können.
Die Einordnung in Kategorie 1.2 oder 1.3 ist für Hersteller eine aktive Entscheidung mit Dokumentationspflicht. Sie erfordert eine Haltbarkeitsanalyse, die das Wachstumspotenzial des Produkts bewertet. Eine pauschale Einordnung als 1.3 ohne Nachweis ist nicht zulässig — zumal die Überwachungsbehörden die Kategorisierung aktiv prüfen und bei falscher Einordnung Konsequenzen drohen.
Bisher war der Grenzwert „nicht nachweisbar" herstellerbezogen. Der Händler — Supermarkt, Feinkostladen, Gastronomielieferant — durfte Kategorie-1.2-Ware mit bis zu 100 KBE/g führen. Ab Juli 2026 gilt der strenge Grenzwert bis zum Ende der Haltbarkeitsdauer. Für Händler heißt das: Sie müssen sicherstellen, dass die Kühlkette eingehalten wird, die Produkte nicht beschädigt sind, und das Haltbarkeitsdatum nicht überschritten wird. Bei einem Rückruf, der auf einen Listeria-Befund auf Handelsebene zurückgeht, ist der Händler mit in der Pflicht — nicht nur der Hersteller.
Der Challenge-Test ist das Kernwerkzeug der neuen Regulierung. Er ist eine mikrobielle Haltbarkeitsstudie, bei der das Endprodukt gezielt mit einer definierten Menge Listeria monocytogenes inokuliert und unter repräsentativen Lager- und Temperaturverhältnissen über die gesamte Haltbarkeitsdauer beobachtet wird. Ergebnis des Tests: Das Wachstumspotenzial (delta) — also die Veränderung der Keimzahl vom Anfang bis zum Ende der Haltbarkeit. Challenge-Tests erfordern akkreditierte Laborkapazitäten, spezifisches mikrobiologisches Know-how, repräsentative Produktproben und eine fachkundige statistische Auswertung. Für Hersteller mit breitem Produktportfolio bedeutet das, dass die Challenge-Tests priorisiert werden müssen: Welche Produkte sind eindeutig Kategorie 1.2? Für welche ist der Nachweis der 100-KBE/g-Unterschreitung realistisch? Welche Produkte sollten reformuliert werden, um in Kategorie 1.3 zu fallen?
Wer haftet bei einem Rückruf? Die neue Verordnung verschärft nicht die Haftungsregeln, aber sie ändert faktisch die Risikoverteilung. Bisher war ein Listeria-Befund auf Handelsebene (zwischen 0 und 100 KBE/g) regulatorisch toleriert — und haftungsrechtlich schwer dem Hersteller zuzurechnen, da das Wachstum nach dem Verlassen des Betriebs eingetreten sein konnte. Ab Juli 2026 ist dieser Zustand nicht mehr legal: Entweder hat der Hersteller durch einen Challenge-Test nachgewiesen, dass das Wachstum unter 100 KBE/g bleibt — dann ist ein Befund über diesem Wert auf ein Produktionsproblem oder einen Kühlkettenbruch zurückzuführen. Oder der strenge „nicht nachweisbar"-Grenzwert gilt, und jeder positive Befund auf jeder Stufe der Lieferkette ist ein Verstoß. Die Konsequenz für die Produkthaftung ist erheblich: Ein Lebensmittelhersteller, der ohne Challenge-Test-Grundlage Kategorie-1.2-Ware in Verkehr bringt und ein Rückruf folgt, kann sich nicht mehr auf eine „unvermeidliche" Verunreinigung nach dem Verlassen des Betriebs berufen. Die Pflicht, das Wachstum zu kennen und zu dokumentieren, liegt beim Hersteller. Das ist der Paradigmenwechsel der Verordnung: Von der Stichprobenkontrolle beim Verlassen des Werks zur wissenschaftlich gestützten Haltbarkeitsprognose.
Folgen für das Qualitätsmanagement: Die neue Listeria-Verordnung hat direkte Konsequenzen für das HACCP-Konzept jedes betroffenen Betriebs. Die HACCP-Analyse muss überprüft und aktualisiert werden: Welche kritischen Kontrollpunkte sind für die Kontrolle von Listeria monocytogenes relevant? Sind die Grenzwerte an den CCPs an die neuen Anforderungen angepasst? Sind die Korrekturmaßnahmen für den Fall eines Listeria-Befunds aktuell? Ein systematisches Umgebungsmonitoring — regelmäßige Abklatschproben in definierten Risikobereichen, mit eskalierenden Maßnahmen bei positiven Befunden — ist die Grundlage für die Nachweisführung gegenüber der Behörde. Betriebe ohne dokumentiertes Umgebungsmonitoring werden bei Kontrollen nach dem 1. Juli 2026 unter erheblichen Druck geraten.
Quelle: Meldung juravendis Rechtsanwaltskanzlei vom 24.04.2026
