Eine aktuelle Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München zeigt, dass weniger bitter schmeckende Erbsenproteinhydrolysate ebenso starke Sättigungssignale in den Magenzellen auslösen können wie ihre bitteren Pendants. Entscheidend ist, dass bei der Verdauung im Magensaft neue, bitter schmeckende Proteinfragmente gebildet werden, die die Freisetzung von Magensäure und des Neurotransmitters Serotonin stimulieren - beide Signale tragen maßgeblich zum Sättigungsgefühl im Körper bei.
Die Studienergebnisse eröffnen neue Perspektiven für die Entwicklung von pflanzlichen Lebensmitteln, die Gesundheit, angenehmen Geschmack und Nachhaltigkeit auf sinnvolle Weise verbinden. Das Fazit der Studie: auch weniger bitter schmeckende Erbsenproteinhydrolysate können bei der Verdauung in der Magenflüssigkeit bioaktive Peptide bilden, die über Bittergeschmacksrezeptoren Sättigungssignale auslösen. Studienleiterin Veronika Somoza betont jedoch: "Um den Einfluss dieser Peptide auf das menschliche Essverhalten und die Gewichtskontrolle endgültig zu beurteilen, sind Studien am Menschen erforderlich."
Nichtsdestotrotz zeigt die Studie bereits jetzt molekulare Mechanismen auf, mit denen der Geschmack von Proteinhydrolysaten gezielt optimiert werden kann - ohne die durch Bitterstoffe ausgelösten Sättigungseffekte einzuschränken.
Quelle: Meldung idw-online.de vom 27.05.2025
Dr. Greta Riel
