Lebensmittel-Mykologie

Ulrich (Hrsg.)

Lebensmittel-Mykologie

Verderbsprozesse - Fermentation - biologische Hintergründe

Pilze prägen die Lebensmittelindustrie: als wertvolle Helfer bei der Herstellung traditioneller und innovativer Produkte. Ebenso sind sie als Verursacher von Verderb und Mykotoxin-Bildung gefürchtet. Dieses Fachbuch bietet einen umfassenden Überblick über die Rolle von Schimmelpilzen und Hefen in allen Nahrungsmitteln.

Bibliographische Angaben

ISBN: 978-3-98892-026-3
Artikel-Nr. 611-02
Details: Hardcover, A5
Umfang: 452 Seiten
2. Auflage 2026

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Produktbeschreibung

Der Schwerpunkt liegt auf der präzisen Beschreibung des Schimmelpilzspektrums, den daraus resultierenden Verderbprozessen sowie den Risiken durch Mykotoxin-Kontamination. Zugleich werden die nützlichen Eigenschaften vorgestellt – von klassischen Käse- und Sojaprodukten bis hin zu modernen, fermentierten Lebensmitteln.

Mit diesem Buch werden Sie:

Lebensmittel sicherer machen: indem Sie Schimmelpilze, Hefen und ihre Mykotoxine erkennen und bewerten.
Qualität und Haltbarkeit gezielt verbessern: durch fundiertes Wissen zu mikrobiellen Verderbsprozessen und Einflussfaktoren wie dem aw-Wert.
Neue Produkte entwickeln: indem Sie die positiven Eigenschaften pilzfermentierter Lebensmittel nutzen.

Das Buch verbindet das Hintergrundwissen aus der Mykologie mit praxisnahen Anwendungen in der Lebensmitteltechnologie, QS und Produktentwicklung. Ein unverzichtbares Nachschlagewerk für Studierende, Fachkräfte und alle, die sich mit Lebensmittelsicherheit beschäftigen.

Produktsicherheitshinweis

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Über den Herausgeber

Abbildung folgt

Prof. Dr. Sebastian Ulrich

hat Tiermedizin an der Ludwig-Maximilians-Universität (LMU) München studiert und ist Fachtierarzt für Fleischhygiene. Von 2013 bis 2016 promovierte er am Lehrstuhl für Lebensmittelsicherheit der LMU München, wobei sein Schwerpunkt auf Mykologie und Massenspektrometrie lag. Anschließend arbeitete er als wissenschaftlicher Mitarbeiter und leitete das Labor für Lebensmittelmykologie sowie MALDI-TOF MS am gleichen Lehrstuhl. Im April 2019 wechselte ...

Über die Autoren